Lievito madre, lievito di birra fresco & secco: come intercambiarli

Piccola premessa, prima di “questi giorni” (ho letto un articolo in cui c’era scritto che tutti gli articoli di questi giorni cominciano con “in questi giorni” ed in effetti è proprio così) non avrei mai fatto un articolo del genere. Questo perchè, a parte il caso dei lieviti di birra fresco e secco, che sono tra loro intercambiabili, ogni ricetta andrebbe seguita con il lievito segnalato negli ingredienti, perchè cambiando i lieviti cambiano i tempi di lievitazione e, in alcuni casi, l’apporto di acqua o della farina della ricetta.

Però di necessità virtù, come dicevano le nostre nonne, e visto che oggi non è facile trovare il lievito che vorremmo al supermercato, ecco a voi un mini-articolo su come intercambiarli tra loro.

Convertire il lievito di birra da fresco in secco e vice versa

La proporzione corretta è questa: un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a circa 7 grammi di lievito di birra secco, e se c’è da arrotondare bisogna sempre fatelo sempre per difetto.

Di conseguenza la proporzione è 1g lievito secco = 3g di fresco. Quindi proviamo a semplificare

  • se avete il lievito fresco e lo volete convertire in secco dovete dividerlo :3
  • mentre se avete quello secco e lo volete convertire in fresco dovete moltiplicarlo x3

Anche in questo caso, come per l’articolo sul corretto utilizzo del forno “Cucinare: forno statico o dinamico”, ci viene in aiuto Misya con una delle sue lavagnette, in cui ci ha già portato alcune conversioni, così da non complicare l’arte di cucinare con quella della matematica.

Convertire il lievito di birra in lievito madre

Sostituire il lievito madre nelle ricette con il lievito di birra è un pò più complicato del previsto. Questo perchè dovrete variare anche la quantità di farina e acqua della ricetta. Come fare? In questo caso dobbiamo ringraziare Andrea Bianchi, che si definisce panificatore seriale, per la sua tabella di conversione che trovate al link qui.

La sua tabella è in grado di convertire qualsiasi lievito in lievito madre (che divide tra pasta madre, quello solido, e li.co.li, quello liquido). Non dovete far altro che inserire la quantità di acqua e farina richiesta nella ricetta e lui vi dirà

  • come variano le quantità di acqua farina
  • quanto lievito madre inserire nella ricetta

Con queste semplici operazioni sarete in grado di preparare le vostre ricette utilizzando il lievito che avete a casa.

Ora non avete più scuse 🙂

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