San Salvario riapre, il D.ONE ci spiega come

Avete mai sentito parlare di Barawards, del Balsamo di Gerusalemme o di un menù che diventa un manifesto? ..no?!

Eppure non siamo nel Paese delle Meraviglie di Alice, siamo al D.ONE a Torino.

Ho voluto incontrare Vanessa Vialardi e Simone Nervo, i due titolari strategici del locale, per parlare della vita dei locali di San Salvario post covid, dei dehors per le strade, della sostenibilità economica di un cocktail bar in un momento come questo, ma ne è venuto fuori qualcosa di molto più interessante, la loro storia.

Per chi non lo conoscesse, il D.ONE è un cocktail bar in via Baretti – nel cuore pulsante di San Salvario – nato appena 3 anni fa, il 27 aprile 2017. In questi 3 anni i titolari hanno ampliato la loro bottiglieria passando da una 70ina di bottiglie a più di 500, e si sono specializzati soprattutto nei liquori erbacei, la loro grande passione.

Mi hanno spiegato che uno degli ingredienti che non manca mai dietro al bancone è il Balsamo di Gerusalemme, un liquore dolce con note di incenso e mirra la cui ricetta si dice arrivi dalla Terra Santa e risalga al 1600, lo comprano dalla Farmacia Schiapparelli che dal 1824 custodisce gelosamente la ricetta di questo elisir a metà tra un liquore e un farmaco miracoloso (c’è infatti chi sostiene che sia in grado di attenuare ogni male, ma secondo me non più di quanto non faccia un buon Gin Tonic 🙂 ).

Questi primi 3 anni del D.ONE sono stati ricchi di soddisfazione:

  • Hanno vinto più volte le gare di MT Magazine, sia torinesi che nazionali;
  • Bargiornale, l’organo di riferimento per i bar italiani del gruppo Sole 24 Ore, ha parlato di loro nell’articolo “Nella Torino che fa ricerca c’è D.ONE”
  • Nel 2018 hanno conquistato il 3° posto come “Best Bar Team Italiano” nella classifica redatta da Barawards – per chi non se ne intende, è come se fossero gli Oscar dei Bar.

E anche se la loro specialità sono i cocktail non hanno lasciato nulla al caso, per la cucina si sono infatti affidati alla consulenza di Ivan Onorato, Chef di Cooking Class Heroes, e insieme hanno optato per una piccola cucina a basso prezzo dove tutto, dal pane alla maionese, è cucinato da loro.

Forti dei loro successi e con la voglia di continuare a migliorarsi, ho fatto a Vanessa e Simone alcune domande per capire cosa aspettarci dalla riapertura di un locale come il D.ONE dopo il lockdown, con le nuove misure di sicurezza e i protocolli da seguire.

Aperitivo & Cocktail dopo cena, che cosa cambia per i clienti?

“L’esperienza e il servizio sono gli stessi di prima” ci assicurano, ma cambia il modo di vivere il locale dal punto di vista pratico.  Adottare le norme di sicurezza richieste ai cocktail bar vuol dire infatti far rispettare il distanziamento sociale, non solo tra tavoli ma anche tra i clienti che vogliono ordinare, e indossare le mascherine quando necessario. Quindi tutti ci dovremo abituare a cambiare un pò le nostre abitudini.

Inoltre, una delle cose che cambia è il menù, il locale che vuole continuare ad averlo cartaceo deve assicurarne la sterilizzazione dopo ogni utilizzo, mi spiegano, oppure scegliere quello usa e getta o quello digitale. Loro hanno optato per la strada digital, quindi non aspettatevi più il menù tradizionale ma un semplice QR code, anzi due per l’esattezza, da aprire con il cellulare: uno per la cucina e uno per i cocktail, il quale si collega direttamente al loro menù su Instragram.

Di quanto si è ridotto il numero dei coperti?

“Normalmente abbiamo un numero di coperti che varia tra gli 85 e i 90. Oggi non riusciamo a far sedere più di 32-33 persone contemporaneamente, siamo quindi passati a dover lavorare con circa 2/3 dei posti a sedere in meno“.

Parlando di sostenibilità economica, cosa potete dirci?

Credo che questa sia la domanda più difficile a cui rispondere in un momento come questo (N.d.a.).

Simone mi ha spiegato che San Salvario ha una logica diversa in base alle stagioni, d’inverno i locali lavorano poco in settimana e hanno un boom nei weekend, mentre d’estate tutti i giorni sono simili, con il numero di clienti costante dal lunedì alla domenica.

Ora però, nonostante la bella stagione, i numeri sono bassi tutti i giorni, lavorano con 1/3 dei coperti e non possono servire cocktail d’asporto a chi vuole andare a consumarli al parco.

Dal governo devono ricevere un bonus di €2.500 per i mesi in cui sono stati chiusi e quest’anno non pagheranno la tassa del dehor, ma comunque mi hanno detto che “parlare di sostenibilità economica adesso (l’intervista è stata fatta una settimana dopo l’apertura) è complicato”.

Dehors per le strade, cosa è vero di quello che è stato detto?

Il governo ha permesso ai locali che ne hanno la possibilità di ampliare i loro dehors sul suolo pubblico di 60 m². Questo è un bene per i locali che hanno tanti spazi, come quelli di Piazza Vittorio o vicino ai Parchi, ma per i locali di San Salvario cambia poco, mi dicono. Anche se si è parlato molto nelle ultime settimane di pedonalizzare alcune vie del quartiere, tra via Saluzzo e via Baretti, solamente nei fine settimana e solo fin quando l’emergenza sanitaria lo renderà necessario. Ma non c’è ancora nulla di ufficiale o sicuro.

Cambiano le basi di questo lavoro, come fare a stare al passo?

Loro “al passo” cercano di starci sempre. Avevano un nuovo menù da lanciare a marzo, un progetto in collaborazione con November Oakbranch, un menù cartaceo che, aperto, mostrasse l’immagine rivisitata di Vanessa e di Simone da bambini, che i clienti potessero portare a casa e incorniciare, come un manifesto. Ma il poco preavviso per la riapertura non gli ha permesso di stamparli in tempo, così hanno deciso di aprire con il nuovo menù in formato QR code e con la variante Instagram, così da creare un “social nel social” in cui i clienti possano lasciare, sotto le foto dell’Instagram menù, le sensazioni che hanno provato sorseggiando quel particolare cocktail.

Ogni volta che faccio un’intervista è facile capire chi si è improvvisato imprenditore e chi lo è invece diventato rimboccandosi le maniche, continuando a fare innovazione grazie a una ricerca costante. Ed è proprio questo il loro valore aggiunto, ricercare sempre l’innovazione senza essere mai esagerati e soprattutto senza mai dimenticarsi del passato “Bisogna partire sempre da quello che è stato per arrivare a qualcosa di innovativo” mi ha detto Vanessa.

Buonsenso ed Equilibrio, Ricerca e Creatività ecco le basi che fanno del D.ONE uno dei miei cocktail bar preferiti di Torino e che li porterà – insieme al loro team Paolo e Marco per il bar; Beatrice e Federica per la sala; Fausto a Martina per la cucina – ad entrare nella classifica dei 50 cocktail bar migliori del mondo. Questo per adesso è solo un sogno ma, con queste basi, la possibilità di avverarlo c’è. In bocca al lupo D.ONE!

Domande Utili

  • Come si chiama? D.ONE
  • Indirizzo? Via Giuseppe Baretti, 15
  • Il mio cocktail preferito? Merenda dalla NonnaBrandy, Martini riserva speciale ambrato, Liquore all’albicocca, Marmellata di visciole, Bitter alle prugne, Essenza di torta di mele.

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